• Maryse

Végétariens, cœliaques et compagnie

Mis à jour : 19 avr. 2019


Je m’étonne toujours de constater à quel point l’alimentation occupe une grande place dans nos vies. Bien manger, bien bouger et bien vivre est définitivement à la page et cette tendance se révèle aussi dans les menus des restaurateurs québécois. Des aliments locaux, des saveurs saisonnières, des techniques bien maîtrisées, notre offre en restauration est de plus en plus axée vers les besoins et les attentes de notre clientèle québécoise et, restaurateurs, je nous en félicite !


Dans les contrats en consultation où l'on m'a confié le mandat de créer un menu, j'ai toujours porté une attention particulière à ce que les plats composés rencontrent les attentes particulières des clients. En les informant des spécificités des plats offerts, je m’assure aussi que les menus constituent un outil de travail performant pour les serveurs.


Voilà les 3 principales catégories de clients avec des exigences particulières à prendre en considération lors de la rédaction de votre menu :


🌾LES CŒLIAQUES


Cette fameuse intolérance / allergie / mode / régime / tendance au (sans) gluten. Le but ici n’est pas de juger ni d’expliquer le phénomène, mais bien de donner des outils à votre personnel pour bien satisfaire à cette demande, bien réelle.



Identifiez les plats sur votre menu qui en sont naturellement exempt par un signe distinctif clair.

Vous constaterez en réalisant l’exercice que les plats sans pâtes, sans pain, sans panure et sans sauce à base de vinaigre de malt se retrouvent, généralement, minoritaires sur la plupart des menus.


Proposez des alternatives proteinées.

Exemple : vous offrez un délicieux hamburger, ayez toujours au congélateur du pain sans gluten et en main une vinaigrette certifiée sans gluten.



🐨LES VÉGÉTARIENS


Attention ici à ne pas confondre végétarisme et végétalisme (le fameux vegan). Dans le mouvement végétarien, on se permet de consommer des sous-produits animaux qui ne mettent pas la vie de ceux-ci en cause tandis que les adeptes du végétalisme ne consomment aucun produit de nature animale. Nous traiterons donc ici du cas des végétariens, car il est beaucoup plus répandu.


Identifiez les plats sur votre menu naturellement sans viande par un signe distinctif clair.

Vous réaliserez qu’il est quand même assez facile d’adapter un menu au régime végétarien. Faites quand même attention aux pièges comme le bouillon de bœuf ou de poulet dans la sauce à poutine.


Proposez des alternatives adaptées à votre offre.

Du tofu pané pour remplacer le poulet et du bacon de tofu pour remplacer le bacon sont deux exemples de variations facilement tenables et délicieuses.



🥜LES ALLERGIQUES


Ici, le truc est simple : ne pas faire de promesses, être clair dans nos menus et s’abstenir dans le doute.



La contamination croisée.

Dans une cuisine où l’on travaille avec des allergènes sévères, on ne peut jamais promettre à un client que le plat qu’il va commander sera à 100 % exempt de cet allergène. C’est ce qu’on appelle la contamination croisée. Si le client désire toutefois commander un plat sur notre carte, il est primordial d’avertir la cuisine de l’allergie du client même si le plat commandé n’est pas normalement constitué d’un allergène.



Identifiez clairement nos menus.

Lorsqu’un plat proposé sur votre menu contient un allergène reconnu comme potentiellement dangereux tel que des arachides ou du poisson, il est hyper important que le client en soit conscient. Un bon truc est de lister clairement les principaux ingrédients dans la description des plats et de les accompagner d’un signe distinctif clair.



S’abstenir.

Les restaurants offrant 100 % de ses produits préparés à base d’ingrédients maison étant très rare, il est très important de lire les étiquettes relativement aux allergènes qui pourraient se retrouver dans nos plats. Vous serez surpris de voir à quel point on retrouve des traces d’arachides dans plusieurs de ceux-ci. Et quand on ne retrouve plus l’emballage d’origine, on s’abstient.



Si le cœur vous en dit, vous pourrez aussi ajouter les produits laitiers, les plats véganes et les poissons et fruits de mer à la liste de vos priorités lorsque vous composerez votre prochain menu. L'idée principale est de garder en tête la satisfaction du client et de faciliter la vie de vos serveurs et de vos cuisiniers en étant le plus conscient possible des attentes de ce dernier.


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Maryse.





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